Zakwas buraczany: czym jest i jak go używać w kuchni
Zakwas buraczany, nazywany też sokiem z kiszonych buraków, to podstawa tradycyjnego czerwonego barszczu. Ma głęboki kolor, kwaśno-słony smak i przydaje się w kuchni dużo częściej niż raz w roku, przy wigilii.
Jak powstaje zakwas buraczany
Surowe buraki kroi się w plastry lub ćwiartki, zalewa osoloną wodą i odstawia na kilka dni w temperaturze pokojowej. W tym czasie naturalnie obecne na warzywach bakterie fermentują buraki, a woda zmienia się w klarowny, rubinowy sok o kwaśnym smaku.
W wersji domowej na ok. 1 kg buraków daje się 1,5–2 litry przegotowanej, ostudzonej wody i łyżkę soli na każdy litr. Często dodaje się ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, a czasem skórkę chleba żytniego. Po 4–7 dniach zakwas zlewa się do butelek i przechowuje w lodówce.
Barszcz czerwony na zakwasie
Zakwas dodaje się do gorącego wywaru z warzyw lub grzybów na samym końcu. Barszczu z zakwasem nie gotuje się już długo – wysoka temperatura osłabia kolor i kwaśny smak. Wystarczy podgrzać go do momentu, gdy zacznie parować, i doprawić czosnkiem, majerankiem, solą i odrobiną cukru.
Inne zastosowania
- do picia – schłodzony, w małej szklance, solo lub z odrobiną wody gazowanej
- do sosów i winegretów – zamiast części octu, daje kolor i kwasowość
- do marynat – do śledzi, jajek na różowo czy cebuli
- do chłodników i zup kremów z buraka – na koniec, dla świeżego, kwaśnego akcentu
Gotowy sok z kiszonych buraków
Domowy zakwas wymaga kilku dni i miejsca, a jego smak zależy od partii. W gastronomii i handlu wygodniej sięgnąć po gotowy sok z kiszonych buraków o powtarzalnym smaku – od razu do barszczu, napojów i sosów.
